Wyposażenie i pomieszczenia w restauracji

Dla osób planujących otworzyć własną restaurację, ilość potrzebnego wyposażenia i obowiązujące przepisy prawne mogą wydawać się skomplikowane. Przedstawiamy krótki poradnik dotyczący sprzętu potrzebnego w lokalu gastronomicznym. 

Planując restaurację należy urządzić ją zgodnie z wytycznymi Sanepidu. Potrzebne jest zaplecze techniczne i socjalne. Musi zostać zachowany podział ze względu na obrabiane produkty, dlatego w restauracji jest przygotowalnia wstępna i obieralnia warzyw. Do tego kuchnia główna, zmywalnia, pomieszczenie dla kelnerów (rozdzielnia kelnerska) i sala konsumpcyjna. 

Tak wygląda schemat pomieszczeń restauracyjnych:

• sala konsumpcyjna
• bar
• toalety dla gości
• pomieszczenie porządkowe
• pomieszczenie socjalne dla pracowników
• toalety dla personelu
• przygotowalnia warzyw
• magazyn spożywczy
• magazyn podręczny
• obróbka wstępna – osobne stanowiska obróbki dla warzyw, mięsa, ryb, jajek i potraw mącznych
• kuchnia główna
• rozdzielnia kelnerska (zależy od lokalu)
• zmywak

Wyposażenie kuchni głównej

To serce restauracji, więc dobre wyposażenie jest bardzo ważne. Czasami jednak maszyna nie wystarczy, trzeba kupić dwa lub trzy akcesoria. Niezbędny będzie piec konwekcyjno-parowy, kuchnia (np. elektryczna), płyta grillowa, kocioł warzelny, meble gastronomiczne i okapy. Dodatkowo frytkownica, mikrofala lub piec do pizzy. Każda kuchnia musi zostać wyposażona w lodówkę, szafę chłodniczą lub stół. Do tego szafki, blaty, stoliki, krzesła, regały, wagi, piekarnik, krajalnice… czyli to, co ułatwi pracę obsługi.
Kuchnia musi posiadać stały dostęp do zimnej oraz ciepłej wody, a w lodówkach powinny znajdować się termometry. Powierzchnia podłogi na zapleczu musi zostać wyłożona łatwo zmywalnymi płytkami. 

Obróbka produktów i magazyny

Zanim produkty trafią do kuchni głównej, przechodzą obróbkę wstępną, czyli tzw. brudną. Trafia tutaj mięso, ryby i potrawy mączne. W pomieszczeniu przeznaczonym na obróbkę powinien znajdować się sterylizator jaj i lodówka. Drugim pomieszczeniem dla przygotowania składników potraw, jest przygotowalnia warzyw, z blatem i zlewem do mycia. Magazyny w restauracji to głównie magazyny spożywcze – tutaj przydadzą się regały, szafa chłodnicza, zamrażalka, skrzynie na produkty.  

Po posiłku

Pracownik na zmywaku posiada w pomieszczeniu – zmywalni naczyń – stół sortowniczy do oddzielania odpadów, stół ze zlewem, zmywarkę i pojemnik na odpady. Aby ułatwić pracę, montuje się szafę przelotową, która jest miejscem dla czystych naczyń i łączy kuchnię ze zmywalnią. Zgodnie z wymaganiami Sanepidu, droga czystych naczyń nie może krzyżować się z drogą brudnych naczyń (od klienta do zmywarki). Lokal serwujący napoje w szklankach musi posiadać zmywarkę z wyparzarką.

Miejsce dla pracowników

Pomieszczenia socjalne i porządkowe to królestwo pracowników. W pomieszczeniu porządkowym znajdują się rzeczy potrzebne do sprzątania, szafki na rzeczy pracowników i toalety. W szatni muszą znajdować się przynajmniej dwie szafki – na odzież wierzchnią i roboczą. W pomieszczeniu socjalnym można ustawić mały stolik i kilka krzeseł, aby pracownicy mieli gdzie zjeść posiłek i chwilę odpocząć. 

Istotna dla pracowników jest rozdzielnia kelnerska, która wyposażona została w regały i szafki, jest miejscem na stoliki lub wózki kelnerskie, bemary, czajniki i podgrzewacze. 

Przeczytaj też Jak otworzyć restaurację? 9 kroków do własnego biznesu

Autor: Anna Motyka